Fiche technique de fabrication N°24
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,815 €
Prix de revient TTC Total :
7,261€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,419 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,130 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
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| Farine t45 |
kg |
0,200 |
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| Eau |
l |
0,100 |
|
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
0,400 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,150 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,008 |
|
| Filet de lieu congelés |
kg |
0,160 |
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| Crevettes roses |
kg |
0,100 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,100 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
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| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,025 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
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| Farine t45 |
kg |
0,025 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,280 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,002 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,005 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
1899-12-30 00:40:00 |
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| 2 |
Abaisser et détailler les bouchées et les cuire |
1899-12-30 00:30:00 |
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Garniture |
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| 3 |
Pocher les moules au vin blanc |
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| 4 |
Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson |
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| 5 |
Escaloper et cuire les champignons à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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Velouté |
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| 6 |
Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson |
1899-12-30 00:20:00 |
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Finition et dressage |
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| 7 |
Chauffer les bouchées |
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| 8 |
Lier la garniture et le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Dresser |
1899-12-30 00:05:00 |
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