Fiche technique de fabrication N°2390
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,186 €
Prix de revient TTC Total :
176,316€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 282,912 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| dos de cabillaud | kg | 5,100 |
| Echalotes | kg | 0,170 |
| Beurre 300782 | kg | 0,170 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,125 |
| vin blanc 252815 | l | 0,425 |
| garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,170 |
| Carottes | kg | 0,850 |
| Poireaux | kg | 1,063 |
| Céleri branche | kg | 0,425 |
| Champignons de paris | kg | 0,638 |
| Courgettes | kg | 0,425 |
| sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,425 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 1,275 |
| Safran | kg | 0,004 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,275 |
| decor | ||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,425 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires Eplucher laver les légumes |
|
|
| 2 | Filet de poisson Escaloper les filets de poissons |
|
|
| 3 | Fumet Réaliser un fumet de poisson dégorger les arêtes, suer la ga en mirepoix, suer les arêtes, mouiller à l'eau froide. Cuire à frémissement 25 à 30 mn en écumant |
|
|
| 4 | Julienne Tailler carottes, poireaux, champignons, céleri branche en julienne. Etuver au beurre |
|
|
| 5 | Fleurons Détailler les felurons dans la feuilletage, dorer et cuire au four à 200°C |
|
|
| 6 | Plaquer le poisson Beurrer une plaque à rotir, parsemer d'échalote ciselée Ranger les suprêmes , mouiller avec vin blanc et fumet, couvrir d'un papier sulfurisé Démarrer la cuisson sur plaque, finir au four à 180°C |
|
|
| 7 | Sauce Transvaser la suisson des suprême dans une sauteuse Réduire à glace, ajouter la crème, réduire à nouveau ajouter le safran et monter au beurre. |
|
|
| 8 | Dressage Disposer la julienne sur l'assiette, placer un filet de poisson dessus napper de sause et décorer avec fleuron et cerfeuil. |
|