Moelleux aux noix de pécan, bananes flambées, glace au baileys

 

Fiche technique de fabrication N°2387

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Prix de revient TTC par unité : 4,390 €
Prix de revient TTC Total : 105,361€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 159,620 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
moelleux
Noix de pécan 301068 kg 0,720
Amandes en poudre 401085 kg 0,240
sucre glace 822831 kg 0,240
Farine t45 300036 kg 0,120
Oeufs (blancs) Pièce 7,200
Beurre 300782 kg 0,360
meringue
Oeufs (blancs) Pièce 14,400
Sucre semoule 302223 kg 0,180
Miel 473868 kg 0,324
bananes
Beurre 300782 kg 0,144
Sucre semoule 302223 kg 0,240
Bananes (kg) kg 12,000
Citrons (kg) kg 4,800
glace
Sucre semoule 302223 kg 0,408
Crème liquide 35% Baigne l 0,720
Lait 1/2 écrémé l 6,720
Lait 1/2 écrémé l 6,720
baileys l 0,360
Oeufs (jaunes) Pièce 21,600
  Progression Réa. Sur.
1

Moelleux aux noix de pécan

Mixer les noix de pécan, mélanger avec le sucre et les amandes en poudre; ajouter la farine et les blancs d'oeufs crus, incorporer le beurre fondu froid, réserver.

Réaliser la meringue Italienne, cuire le sucre et le miel à 121°C, verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer au mélange précédent, mouler dans des moules à bavarois chmisé de papier sulfu, enfourner à 170°C durant 20min, servir tiède.

2

Flambage des bananes

Technique de salle

3

Glace au baileys

Réaliser une crème anglaise (crème + lait), refroidir, ajouter le baileys, turbiner.

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