Fiche technique de fabrication N°2385
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,242 €
Prix de revient TTC Total :
17,938€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 182,369 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| pate | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,160 |
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 20,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Eau | l | 0,040 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 |
| garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,640 |
| Chèvre buche Mélusine 1Kg | kg | 0,160 |
| crème prise | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,160 |
| mousse | ||
| Chèvre buche Mélusine 1Kg | kg | 0,080 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,160 |
| echalotes confites | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,032 |
| Eau | l | 0,120 |
| Echalotes | kg | 0,160 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,016 |
| jus de poulet | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Ailerons de volaille | kg | 0,240 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 |
| Carottes | kg | 0,064 |
| oignon | kg | 0,040 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 |
| Tomates garniture | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 0,080 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte brisée au parmesan Réunir tous les ingrédients dans un robot cutter, mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Refroidir 15min. Foncer et chiqueter dans des petits cercles à tartelettes, reposer au froid. |
|
|
| 2 | Echalotes étuvées Emincer finement les échalotes, etuver doucement à couvert au beurre. Assaisonner et ajouter du thym, refroidir. |
|
|
| 3 | Réaliser l'appareil à crème prise salé. |
|
|
| 4 | Montage et cuisson des tartelettes Garnir avec les échalotes etuvée, recouvrir d'appareil à crème prise, ajouter des rondelles de chèvre. Cuire à 180°C pendant 25/30min. |
|
|
| 5 | Mousse de chèvre Chauffer la crème pour y faire fondre le chèvre, chinoiser. Mettre en siphon, injecter le gaz, refroidir 2h. |
|
|
| 6 | Echalotes confites Faire suer les échalotes entières épluchées dans le beurre. Ajouter l'eau et le sucre, couvrir d'un papier sulfu, étuver au four à couvert à 120°C durant 30/40min. |
|
|
| 7 | Jus de Poulet Colorer les ailerons, ajouter et suer la garniture aromatique (oignons et échalotes ciselées, carottes en mirepoix). Déglacer au vin blanc, mouiller à l'eau, ajouter tomates et aromates, cuire 1h30, chinoiser, réduire. |
|