Fiche technique de fabrication N°2384
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,656 €
Prix de revient TTC Total :
26,493€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 816,877 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| pâte à choux |
| Beurre 300782 |
kg |
0,160 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
2,000 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,250 |
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| Eau |
l |
0,500 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,020 |
| crème pâtissière pistache |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,300 |
|
| Crème pâtissière poudre 409150 |
kg |
0,160 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
2,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
16,000 |
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| Pâte de pistache 248494 |
Kg |
0,160 |
| crème anglaise menthe |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
1,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
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| menthe poivrée |
botte |
0,600 |
| finition |
| menthe poivrée |
botte |
0,400 |
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| Fondant 301680 |
kg |
0,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Réaliser la pâte à choux coucher 24 choux
dorer, cuire à 170°C |
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| 2 |
Réaliser la crème pâtissière pistache ajouter la pâte de pistache en fin de cuisson
refroidir |
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| 3 |
réaliser la crème anglaise infuser la menthe poivrée dans le lait
cuire à la nappe à 84°C
refroidir
ajouter menthe ciselée finement |
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| 4 |
garnir garnir les choux, glacer au fondant
décorer feuille de menthe
dresser sur plat, crème anglaise en saucière |
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