Fiche technique de fabrication N°2383
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,083 €
Prix de revient TTC Total :
24,332€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
679,677 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Navarin |
| epaule d'agneau avec os |
kg |
0,400 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,032 |
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| oignon |
kg |
0,060 |
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| Carottes |
kg |
0,060 |
|
| Gingembre |
kg |
0,004 |
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| Tandoori |
Pm |
0,002 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,024 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,012 |
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| Ail |
kg |
1,600 |
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| Bouquet garni |
Unité |
0,400 |
| légumes glacés |
| Carottes |
kg |
0,120 |
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| Navets longs |
kg |
0,120 |
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| Courgettes |
kg |
0,120 |
|
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
0,400 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,032 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,008 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Habiller l'épaule Désosser l'épaule, parer, détailler en morceaux de 50 gr |
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| 2 |
marquer le navarin rissoler les morceaux
ajouter la mirepoix, suer
ajouter l'épice tandoori
singer, torréfier
ajouter concentré tomate,
mouiller eau à hauteur
ail, bg
porter ébullition, couvrir,
cuire au four à 180°C 40' à 1h
décanter, dégraisser, vérifier cuisson, liaison, assaisonnement
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| 3 |
tourner les légumes tourner carottes, navets, courgettes, pdt
Glacer à blanc les légumes verts
cuire à l'anglaise avec tandoori les pdt |
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