Fiche technique de fabrication N°2381
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,282 €
Prix de revient TTC Total :
18,256€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 916,036 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,800 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 |
| crème diplomate | ||
| Lait249447 | l | 0,800 |
| Vanille gousse | pièce | 0,800 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,080 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,800 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 |
| caramel | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,140 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,060 |
| crème anglaise | ||
| Lait249447 | l | 0,400 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,040 |
| Glucose 301683 | kg | 0,016 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,600 |
| décor | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 |
| Framboises congelées302433 | kg | 0,080 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C |
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| 2 | Réaliser la crème diplomate réaliser une crème patissière collée refroidir incorporer la crème fouettée |
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| 3 | réaliser le caramel |
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| 4 | Réaliser la crème anglaise avec en ajoutant le caramel avec le lait, crème et glucose cuire à la nappe 84°C chinoiser refroidir turbiner |
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| 5 | Monter le millefeuille tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm garnir avec crème diplomate décorer |
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| 6 | Réaliser décor cararamel |
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