Fiche technique de fabrication N°2380
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,566 €
Prix de revient TTC Total :
109,594€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 082,163 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| poulet noir label PAC | kg | 6,000 |
| Citrons (kg) | kg | 7,200 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 |
| sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 |
| Carottes | kg | 0,300 |
| oignon | kg | 0,300 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 |
| Bouquet garni | Unité | 2,400 |
| ratatouille | ||
| oignon | kg | 0,720 |
| Poivrons rouges | kg | 0,720 |
| Aubergines | kg | 0,720 |
| Courgettes | kg | 0,720 |
| Tomates garniture | kg | 1,200 |
| pomme cocotte | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 4,800 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 |
| finition | ||
| Basilic | Botte | 0,600 |
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,096 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller les volailles assaisonner à l'intérieur, brider trousser contiser avec rondelles de citron pelé à vif |
|
|
| 2 | Poêler les volailles blondir les volailles dans un rondeau, assaisonner, cuire au four à couvert en arrosant fréquemment 200°C
ajouter mirepoix carottes oignons au bout de 15' terminer la cuisson à 160°C |
|
|
| 3 | Préparer la ratatouille Tailler les légumes en macédoine, ciseler oignon suer les légumes séparément à l'huile d'olive, rassembler et mijoter ensemble ajouter ail haché assaisonner |
|
|
| 4 | tourner pommes chateau Rissoler à l'huile, finir au four, dégraisser, ajouter beurre frais assaisonner |
|
|
| 5 | réaliser la sauce Déglacer vin blanc, réduire, ajouter fond brub lié, réduire passer au chinois, dégraisser
|
|
|
| 6 | dressage Lustrer la volaille, ajouter basilic et pignons de pin torréfiés sur la ratatouille |
|