Fiche technique de fabrication N°2379
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Prix de revient TTC par unité :
1,078 €
Prix de revient TTC Total :
17,256€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,899 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crème de pois cassés |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| oignon |
kg |
0,112 |
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| Pois cassés |
kg |
0,960 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
4,000 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,160 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,480 |
| Mousse parmesan |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,320 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,400 |
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| Parmesan bloc |
kg |
0,160 |
| décor |
| Chorizo doux 225g Leclerc |
kg |
0,160 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
marquer crème de pois cassés Suer oignon ciselé au beurre
ajouter les pois cassés lavés et les feuilles de menthe
mouiller au fond blanc de volaille
Cuire à frémissement 40' à 1h
Mixer, passer au chinois
crémer
assaisonner |
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| 2 |
mousse de parmesan infuser le lait chaud et le parmesan 30'
chinoiser
ajouter la crème
assaisonner, refroidir
mettre en siphon, 1 cartouche par 1/2 litre
réserver au frais |
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| 3 |
Décor Détailler le chorizo en longue tranches,
sauter |
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| 4 |
dressage dresser en verre, crème , mousse, lamelle de chorizo, feuille de menthe |
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