Pavé de sandre grillé, hollandaise de langoustine et quinoa aux courgettes et herbes

 

Fiche technique de fabrication N°2376

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Prix de revient TTC par unité : 15,902 €
Prix de revient TTC Total : 127,215€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 162,961 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
base
pavé de sandre pièce 8,000
Huile d'olives 300023 l 0,120
Langoustines congelées kg 0,800
sauce
Huile d'olives 300023 l 0,064
Beurre 300782 kg 0,240
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
quinoa
Huile d'olives 300023 l 0,040
Quinoa kg 0,320
Fond blanc de volaille 859074 l 0,800
Courgettes kg 0,160
Citrons (kg) kg 0,080
Basilic Botte 0,160
  Progression Réa. Sur.
1

Pavé de sandre grillé

Mariner les pavés dans l'huile d'olive.

Quadriller les 2 faces sur un grill chaud. Terminer la cuisson au four si besoin à 120°C jusqu'à 55/60°C à coeur.

Décortiquer les langoustines.

2

Sauce Hollandaise aux langoustines

Rissoler les coffres de langoustine concassés dans l'uile d'olive chaude, ajouter le beurre, ail, thym et laurier. Faire infuser sur le bord d'une plaque sans dépasser 70°C.

Filtrer le beurre et décanter.

Monter le sabayon et émulsionner avec le beurre de langoustines. Assaisonner.

3

Quinoa aux courgettes

Prélever le vert des courgettes, tailler en brunoise et sauter à l'huile d'olive.

Rincer le quinoa plusieurs fois à grande eau.

Cuire 10 min dans 2.5 fois le volume de fond blanc de volaille., couvrir.

Ajouter le jus de citron, le basilic ciselé et les courgettes.

Sauter les queues de langoustines.

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