Fiche technique de fabrication N°2371
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,949 €
Prix de revient TTC Total :
58,476€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 143,381 KJ
Descriptif, argumentation :
dftrryukhin,cvpoik^pjkl
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Champignons de paris | kg | 3,600 |
| oignon | kg | 0,600 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 |
| Citrons (kg) | kg | 1,200 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,750 |
| Coriandre graine | kg | 0,060 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 |
| vin blanc 252815 | l | 1,125 |
| Poivre en grain | kg | 0,015 |
| Décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,375 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,075 |
| tomates confites | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Tomates garniture | kg | 2,400 |
| Fenouil mariné | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 |
| Fenouil | kg | 0,300 |
| tzatziki | ||
| Poivre du moulin | pm | 0,030 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 |
| Concombres piece | pièce | 1,500 |
| Fromage blanc242026 | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base |
|
||
| 1 | Nettoyer et laver les champignons |
|
|
| 2 | Escaloper les champignons |
|
|
| 3 | Suer oignons ciselés, ajouter champignons, jus citron, vin blanc, poivre grain, coriandre, ail, sel, couvrir |
|
|
| 4 | Cuire et refroidir |
|
|
|
|||
| Dressage | |||
| 5 | Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil |
|
|
| 1 | Tomates confites monder, épépiner, tailler en quartier, dresser sur plaque avec sulfu, ail, sel, poivre, sucre, h olive, thym, herbes prov cuire au four 1h à 90°C sans humidité |
|
|
| 1 | Tzatziki 2plucher, tailler concombre en brunoise, dégorger avec sel, assaisonner le fromage blc avec sel, poivre, ail, rincer brunoise, ajouter |
|