Fiche technique de fabrication N°2370
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,684 €
Prix de revient TTC Total :
26,736€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 425,010 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,900 |
| gros sel de guerande | kg | 0,003 |
| GA | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 0,500 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Farine t45 | kg | 0,030 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,125 |
| Citrons (kg) | kg | 0,075 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 |
| Concombres piece | pièce | 0,400 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,003 |
| Courgettes | kg | 0,400 |
| riz pilaf | ||
| oignon | kg | 0,075 |
| Bouquet garni | Unité | 0,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,300 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Préparer le bouquet garni | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Base | |||
| 3 | Parer l'épaule de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Détailler les morceaux de veau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Marquer la blanquette en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Cuire | ||
| Sauce | |||
| 7 | Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc légumes tournés glacés à blanc |
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| Finition | |||
| 10 | Rassembler viande, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Riz pilaf | |||
| 11 | Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage | |||
| 12 | Blanquette en légumier, riz en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |