Fiche technique de fabrication N°237
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,617 €
Prix de revient TTC Total :
110,815€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 198,859 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 6,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,120 |
| Poivre du moulin | pm | 0,030 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 |
| Chapelure brune | kg | 0,600 |
| Sauce Diable | ||
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 |
| Estragon | Botte | 0,750 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Poivre du moulin | pm | 0,030 |
| Poivre en grain | kg | 0,030 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,240 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,400 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 1,200 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 7,200 |
| Tomates garniture | kg | 2,400 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Bacon | kg | 0,600 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 |
| Huile de friture 301181 | l | 3,000 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 1,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet pour grille | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 | Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Tailler des pommes gaufrettes et frire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |