Fiche technique de fabrication N°2368
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,946 €
Prix de revient TTC Total :
31,568€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 326,092 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Côtes d'agneau | kg | 1,200 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| panure | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,160 |
| Chapelure brune | kg | 0,280 |
| Pommes Macaire | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 |
| Muscade | Kg | 0,001 |
| ail en chemise | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| copeaux oignons | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Oignons rouges | kg | 0,100 |
| pesto | ||
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,030 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 |
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 4,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Manchonner les côtes |
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| 2 | Réaliser les pommes Macaire Cuire les pommes de terre en robe des champs sur un lit de sel sur plaque au four (180°) à l'issue de la cuisson des pommes de terre , prélever la pulpe des pommes de terre , ajouter le beurre et l'estragon Mettre l'appareil dans la pommes de terre. réchaufer au four au moment du service |
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| 3 | Paner les côtes Paner les côtes à l'anglaise, réserver
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| 4 | Blanchir et glacer l'ail en chemise Défaire les gousse d'ail ne pas les éplucher ) blanchir 3 fois départ eau froide ( bien égoutter entre chaque blanchimment) glacer à brun
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| 5 | Réaliser les copeaux d'oignons ôter le pédoncule, couper en quatre , séparer les copeaux , les glacer à blanc
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| 6 | réaliser un pesto torréfier les pignons dans une poêle sans matiere grasse, mixer avec le basilic , le parmesan et l'huile d'olive. |
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| 7 | sauter les côtes d'agneau sauter les côtes , terminer la cuisson au four selon l'appoint de cuisson |
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| 8 | Dresser |
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