Fiche technique de fabrication N°2365
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,730 €
Prix de revient TTC Total :
27,675€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 044,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Consommé | ||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 4,800 |
| Steaks hachés | kg | 0,320 |
| Blanc de dinde | kg | 0,480 |
| oignon | kg | 0,320 |
| Carottes | kg | 0,240 |
| Poireaux | kg | 0,320 |
| Céleri branche | kg | 0,160 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,320 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 |
| Safran poudre | Pm | 0,002 |
| Curcuma | kg | 0,003 |
| Brunoise | ||
| oignon | kg | 0,480 |
| Courgettes | kg | 0,480 |
| Poivrons rouges | kg | 0,240 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,096 |
| Oeuf extra-frais | pièce | 16,000 |
| Finition | ||
| Oeuf extra-frais | pièce | 16,000 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,160 |
| Cerfeuil | Botte | 0,320 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Consommé | ||
| Hacher les chairs de bÅ?uf et dinde, emincer carotte, vert de poireau, celeri, ciseler l'oignon et tailler la tomate en dés | |||
| Réunir dans une marmite, les chairs hachées, les légumes, les blancs d'Å?uf, le safran et de la glace | |||
| Verser sur ce mélange le fond chaud et porter doucement à ébullition en remuant | |||
| Faire une cheminée et cuire doucement 1h30 | |||
| A 10 mn de la fin de cuisson ajouter la sauge et quelques grains de poivre, infuser. | |||
| Passerdélicatement au chinois étamine et dégraisser au papier absorbant. | |||
| Vérifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie | |||
| 2 | Bohémienne | ||
| Eplucher les poivrons | |||
| Tailler les courgettes et les poivrons en brunoise, ciseler les oignons. | |||
| Faire sauter les légumes séparément à l'huile d'olive, assaisonner. | |||
| Réunir tous les légumes et faire étuver avec l'ail, éponger avant dressage? | |||
| 3 | Å?uf de caille | ||
| Cuire l'Å?uf de caille mollet, refroidir, écaler | |||
| 4 | Décor | ||
| Blanchir 10 feuille de sauge | |||
| 5 | Dressage | ||
| Dresser au centre d'une assiette creuse un socle de bohémienne. Déposer dessu l'Å?uf de caille réchauffé (30 s), décorer avec feulile de sauge blanchie et cerfeuil | |||
| Servir le consommé à part. |