Fiche technique de fabrication N°2355
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,888 €
Prix de revient TTC Total :
48,879€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 815,118 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crème de cèpes aux chataignes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,300 |
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| oignon |
kg |
0,150 |
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| Poitrine fumée |
kg |
0,200 |
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| Cèpes (secs) |
kg |
0,300 |
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| Châtaignes |
kg |
0,300 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,250 |
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| EAU Cristalline 150 cl |
L |
1,250 |
|
| EAU Cristalline 150 cl |
L |
1,250 |
| Bonbon de foie gras |
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) |
paquet |
30,000 |
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| Foie gras |
kg |
0,300 |
| Espuma de lard fumé |
| Poitrine fumée |
kg |
0,125 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,300 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Crème de cèpes aux chataignes Suer les lardons blanchi au beurre, ajouter l'oignon ciselé,
les châtaignes et les cèpes réhydratés, suer 5',
mouiller avec le fond blanc et eau
cuire 30'. Mixer, crèmer, réduire si besoin, assaisonner
Mixer juste avant l'envoi pour alléger la crème |
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| 2 |
Bonbon de foie gras Détailler le foie gras en cubes, assaisonner
Garnir une raviole, coller à l'oeuf battu
Souder et plier à la manière d'un bonbon
Frire à 170°C à l'envoi |
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| 3 |
Espuma de lard fumé Sauter les lardons , crémer
Infuser doucement sur le coin du feu
Chinoiser, assaisonner, mettre en siphon
Insérer la cartouche et garder 2 h au froid |
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