Fiche technique de fabrication N°2353
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,955 €
Prix de revient TTC Total :
79,094€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
957,444 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Limandes |
kg |
3,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Pommes Granny |
kg |
0,200 |
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| Echalotes |
kg |
0,160 |
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| Cidre Kerisac brut |
L |
0,300 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,400 |
| sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,800 |
| navets |
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
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| Cidre Kerisac brut |
L |
0,400 |
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| Navets longs |
kg |
2,800 |
| finition |
| Pommes Granny |
kg |
0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Lever les filets de Limande Parer, inciser et battres les filets. les rouler sur eux mêmes et réserver au frais.
Réaliser un fumet de poisson. |
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| 2 |
Pocher à court mouillement Beurre un sautoir, parsemer d'échalotes ciselées et de brunoise de pommes. Plaquer les filets, mouiller au 2/3 avec le fumet froid et le cidre.
Recouvrir d'un papier sulfu, porter à frémissement et enfourner 5/7 min à 180°C.
Décanter, laisser repose.
Chinoiser le jus de cuisson. |
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| 3 |
Crème de cidre Détailler en rondelles.
glacer au cidre. |
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