Fiche technique de fabrication N°2352
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,598 €
Prix de revient TTC Total :
20,784€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 028,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| marinière | ||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 |
| Echalotes | kg | 0,120 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 |
| velouté | ||
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,064 |
| Poireaux | kg | 0,240 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Artichauts pièce | Pièce | 3,200 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,600 |
| Curcuma | kg | 0,001 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,160 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| artichaut étuvé | ||
| Artichauts pièce | Pièce | 1,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Cerfeuil | Botte | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Tourner les artichauts Tourner et réserver dans l'eau citronnée. Détailler une partie en quartiers pour le velouté. Détailler l'autre partie en macédoine pour la garniture. |
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| 2 | Cuire les moules à la marinère Décortiquer et réserver une moules en coquille par personne pour la présentation. |
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| 3 | Réaliser le velouté Faire suer échalotes et oignons sielés, ajouter le blancs de poireaux en paysanne (huile d'olive). ajouter les quartiers d'artichauts et suer à nouveau. Singer, cuire le roux blanc, mouiller avec le fond et la marinière, cuire 30min à frémissement. mixer au blender, chinoiser si besoin. Faire la liaison avec jaunes et crème. |
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| 4 | Faire étuver au beurre les artichauts en macédoine. Trier les pluches de cerfeuil. |
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