Fiche technique de fabrication N°2350
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Prix de revient TTC par unité :
4,386 €
Prix de revient TTC Total :
131,579€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 100,552 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| brochettes | ||
| Crevettes bouquet | kg | 1,800 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,600 |
| Sticks bois | Pièce | 30,000 |
| jus de paêlla | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 |
| Ailerons de volaille | kg | 0,900 |
| Poivrons rouges | kg | 0,150 |
| oignon | kg | 0,300 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Chorizo doux x 0.250 kg | pièce | 0,090 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,030 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 |
| risotto | ||
| oignon | kg | 0,300 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 |
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,900 |
| Safran | kg | 0,003 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 |
| Fond brun clair | l | 1,500 |
| garniture | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,420 |
| Poivrons rouges | kg | 1,200 |
| Chorizo doux x 0.250 kg | pièce | 0,300 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 |
| encornets lamelles 300496 | kg | 0,900 |
| Moules de bouchot | kg | 3,000 |
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Petits pois congelés | kg | 0,450 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser les brochettes de crevettes Décortiquer les crevettes et les faire mariner dans l'huile d'olive et les épices. Faire sauter les crevettes et monter en brochettes. |
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| 2 | Réaliser le jus de paëlla Rissoler les ailerons concassés, dégraisser, ajouter les parures de poivrons rouges et les oignons ciselés, et le chorizo haché. Faire suer. Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec le fond blanc, ajouter l'ail, le spigol et un bouquet garni. Laisser cuire 1heure à frémissement. passer au chinois, réduire et monter au beurre. |
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| 3 | Préparer la garniture du risotto Eplucher et tailler le poivron en brunoise, étuver à l'huile d'olive. Faire sauter les encornets. Ouvrir les moules à la marinière, réserver le jus. Cuire les petits pois à l'anglaise. Détailler le chorizo en julienne et faire sauter. |
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| 4 | Cuire le risotto Faire suer les oignons ciselés et l'ail haché. ajouter le riz et faire nacrer. Ajouter le paprika et le safran. déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller au fur et à mesure avec les fonds et la marinière chaude. Ajouter les garniture à l'envoi. |
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