Fiche technique de fabrication N°235
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,619 €
Prix de revient TTC Total :
36,191€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 361,607 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
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| Poularde |
kg |
3,000 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
5,000 |
| Garnit. aromati |
| Carottes |
kg |
0,250 |
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| Céleri branche |
kg |
0,100 |
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| Poireaux |
kg |
0,250 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,750 |
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| Navets ronds |
kg |
0,750 |
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| Petits pois frais |
kg |
0,625 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
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| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,500 |
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| Farine t45 |
kg |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller, brider la poularde |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Pocher avec la garniture aromatique |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture de service |
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| 3 |
Tourner, glacer à blanc les carottes et les navets |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 4 |
Petits pois : cuisson à l'Anglaise |
1899-12-30 00:05:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Réaliser le velouté de volaille (avec 2 dl par pers de fond de cuisson) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Crémer |
1899-12-30 00:05:00 |
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Finition |
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| 7 |
Terminer la liaison du velouté |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Dresser sur plat, napper, garniture autour |
1899-12-30 00:05:00 |
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