Fiche technique de fabrication N°2345
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,356 €
Prix de revient TTC Total :
9,426€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 575,078 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| escalope de poulet | kg | 0,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 |
| sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,048 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,160 |
| Basilic | Botte | 0,040 |
| riz | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,032 |
| Riz basmati | kg | 0,160 |
| beurre | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,040 |
| Estragon | Botte | 0,040 |
| Curry (kg) | kg | 0,040 |
| flan | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,040 |
| Courgettes | kg | 0,160 |
| Oeufs 238896 | pièce | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Escalopes de volaille sautées Parer et battre les escalopes, assaisonner. Sauter les escalopes. Décanter. |
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| 2 | Sauce au basilic par déglaçage Pincer les sucs, dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec la crème, réduire, passer au chinois, ajouter le basilic ciselé. |
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| 3 | Riz créole Cuire le riz façon créole. Egoutter, refroidir. Beurrer, étuver à couvert. |
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| 4 | Flans de courgettes Emincer les courgettes, sauter à l'huile d'huile d'olive. Réaliser l'appareil à crème prise. Mixer avec les courgettes. Marquer en cuisson dans des moules beurrés, au bain-marie, 12/15 min à 190°C. |
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| 5 | Beurre d'herbes Hacher les herbes. Mettre le beurre en pommade, mélanger avec herbes et épices. Utiliser ce beurre pour étuver le riz. |
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