Fiche technique de fabrication N°234
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,376 €
Prix de revient TTC Total :
13,759€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
941,248 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base du consommé |
| Marmite |
kg |
3,000 |
| Clarification |
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
|
| Jarret de boeuf |
kg |
0,250 |
|
| Vert de poireaux |
kg |
0,100 |
| Garniture |
| Perles du japon |
kg |
0,075 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Chauffer la marmite |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Clarification |
|
|
| 2 |
�plucher et laver tous les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Tailler les légumes en petite brunoise |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 |
Rassembler tous les ingrédients de la clarification et marquer la clarification en cuisson, assaisonner |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 |
Clarifier |
|
|
| 6 |
Passer délicatement à l'étamine |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 |
Rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 8 |
Cuire les perles du japon dans de l'eau, égoutter et verser dans le consommé |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 11 |
Consommé en soupière |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
