Fiche technique de fabrication N°2272
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,141 €
Prix de revient TTC Total :
102,819€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 562,092 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| biscuit | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 35,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,750 |
| Farine t45 | kg | 0,600 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,750 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 |
| crème | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,500 |
| Mascarpone 300718 | kg | 1,500 |
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,500 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 1,500 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 20,000 |
| Eau | l | 0,350 |
| sauce café | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 2,500 |
| café en grains expresso | kg | 0,250 |
| décor | ||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | biscuit | ||
| mélanger le sucre glace et la poudre d'amande, ajouter les jaunes et les Å?ufs entiers | |||
| faire monter l'ensemble (doubler de volume), monter les blancs et serrer au sucre , incorporer les blancs au premier mélange et ensuite incorporer la farine | |||
| étaler sur plaque et cuire au four à 180 °C réserver | |||
| 2 | crème | ||
| confectionner la pâte à bombe : cuire le sucre et l'eau à 121°C, verser sur les jaunes et battre jusqu'à refroidissement. | |||
| fondre les couvertures séparément au bain marie | |||
| mélanger la pâte à bombe dans la mascarpone , ajouter la gélatine préalablement ramolli et fondue. | |||
| ajouter ensuite les couvertures et la crème montée. | |||
| 3 | sirop au café | ||
| faire un sirop avec sucre eau et café | |||
| 4 | montage | ||
| dans un cercle ou dans une verrine monter alternativement un biscuit inbibé une couche de de crème . | |||
| 5 | sauce | ||
| infuser le café concassé avec le lait bouillant, blanchir les jaunes et le sucre chinoiser le lait et verser sur le mélange jaunes plus sucre blanchi , cuire à la nappe comme une crème anglaise , réserver | |||
| 6 | dressage | ||
| tiramisu et crème séparés |