Fiche technique de fabrication N°2268
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,457 €
Prix de revient TTC Total :
17,829€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
658,259 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
| farce |
| Basilic |
Botte |
0,100 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,300 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
| ravioles |
| Pâte à ravioles 281489 chinoises 250 gr (40 pc env) |
paquet |
30,000 |
| girolles |
| Girolles |
kg |
0,250 |
| Sauce |
| Sarriette |
botte |
0,500 |
| dentelles |
| Parmesan bloc |
kg |
0,100 |
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| Farine t45 |
kg |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
confectionner la farce |
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monder,épépiner, les tomates, confectionner une tomates concassée à l'huile d'olive , refroidir et ajouter le basilic et la ciboulettes hachés |
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| 2 |
préparer les girolles |
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réhydrater, eponger et sauter rapidement au beurre , réserver |
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| 3 |
confectionner les ravioles |
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prendre une abaisse de raviole, humecter les bords , déposer un peu de farce de tomate , refermer et bien souder , réserver |
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| 4 |
confectionner la sauce |
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faire fondre le beurre et y infuser la sariette |
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| 5 |
dentelles |
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mélanger le parmesan rapé et la farine . Déposer sur plaque et cuire au four à 210° C 3mn; décoller et donner une forme. |
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| 6 |
marquer en cuisson les ravioles |
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cuire à l'eau frémissante salée |
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| 7 |
dressage |
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répartir les ravioles sur une assiette, parsemer de girolles et verser un peu de beurre de sariette. Décorer avec une tuile dentelle au parmesan |
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