Fiche technique de fabrication N°2265
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,893 €
Prix de revient TTC Total :
15,140€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 027,132 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,500 |
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| Levure chimique |
Pièce |
0,020 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,200 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
| Appareil |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,300 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Jus de citron 840983 |
l |
0,280 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,300 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
| ganache |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,400 |
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| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte sucrée |
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Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter les ingrédients restant dans l'ordre cité, mélanger rapidement |
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laisser reposer au froid |
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| 2 |
Appareil citron |
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Mélanger les Å?ufs avec le jaune,et le sucre sans faire mousser. |
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Ajouter le jus de citron puis la crème, réserver. |
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| 3 |
Ganache |
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porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat haché, lisser, napper aussitôt. |
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| 4 |
Montage |
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foncer un cercle avec la pâte sucrée. Cuire à blanc à 150°C |
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Garnir avec l'appareil citron et finir de cuire à 150°C 20 mn |
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Refroidir |
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| 5 |
Présentation |
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Décercler la tarte, napper avec la ganache.Décor au choix |
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