Tartelette de légumes au St nectaire

 

Fiche technique de fabrication N°2264

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,658 €
Prix de revient TTC Total : 39,781€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 301,488 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte
Farine t45 300036 kg 0,750
Beurre 300782 kg 0,375
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000
Eau l 0,150
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015
Garniture
Beurre 300782 kg 0,300
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003
Brocolis kg 0,750
Topinambour kg 0,750
Saint Nectaire Fermier kg 0,480
Patate douce kg 0,750
Sauce
Beurre 300782 kg 0,075
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003
Echalotes kg 0,120
Champignons de paris kg 0,750
Crème liquide 35% Baigne l 1,200
Thym/laurier Botte 0,150
decor
Cerfeuil Botte 0,750
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée

Abbaisser, foncer 8 cercles, cuire à blanc à 180°C

2

Garniture

Défaire les inflorescences du brocoli, cuire à l'anglaise. Garder croquantes

Eplucher, tailler le topinambour et les patates douces en dés de 2 cm.

Cuire séparément à l'anglaise, égoutter, lier au beurre dans un sautoir

tailler des chips de patate douce, frire à 180°C, garder au chaud à l'étuve. (60°C)

Couper le St Nectaire en dés de 5mm de côté.

3

Sauce

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champignonss émincés, suer également.

Ajouter crème, ail haché, thym et laurier (1/2 f), porter à ébullition. Sortir du feu, couvrir et laisser infuser 5 mn.

Retirer thym et laurier et passer au chinois.

4

Finition

garnir les fonds de tartelette avec lesdés de St Nectaire et un assortiments de légumes.

Réchauffer au four à 140°C et dresser à côté la sauce aux champignons.

Décorer avec chips de patate douce et cerfeuil.

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