Fiche technique de fabrication N°2241
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,505 €
Prix de revient TTC Total :
52,040€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 910,265 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bar | kg | 3,500 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Panure | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,160 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| sésame blanc | kg | 0,020 |
| Champignon | ||
| Champignons de paris | kg | 0,400 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Duxelle | ||
| Champignons de paris | kg | 0,800 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,030 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,080 |
| Pain de mie | Pièce | 0,080 |
| Chou | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Chou romanesco | kg | 0,640 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 |
| oignon | kg | 0,025 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,560 |
| Carottes | kg | 0,025 |
| vin rouge 211413 | L | 0,160 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Bar | ||
| Habiller, fileter le bar, peler, tailler en portion de 0,120 à 0,140 kg | |||
| 2 | Champignon | ||
| Cuire à blanc les têtes de champignons | |||
| 3 | Duxelle à farcir | ||
| Suer les oignons ciselés, ajouter le concdentré et les champignons hachés. | |||
| ajouter le vin blanc, assaisonner + bg et cuire à feu vif jusqu'à évaporation du liquide. | |||
| Ajouter le jus de veau, l 'ail et la mie de pain hachés. Mélanger et cuire 1 mn. | |||
| Egoutter les têtes de champignon et farcir avec la duxelle. | |||
| 4 | Chou romanesco | ||
| Défaire les inflorescences et cuire à l'anglaise, rafraichir | |||
| 5 | Sauce | ||
| Suer oignons ciselés et carottes en peite mirepoix. Déglacer au vin rouge, réduire, ajouter le fond, les queues de champignon et le bg. | |||
| réduire 1/3 et passer au chinois, rectifier l'assaisonnement. | |||
| 6 | Paner les escalopes | ||
| Paner à l'anglaise coté peau avec sésame et pavot. | |||
| 7 | Finition | ||
| Lier le chou au beurre, sauter les filets panés au beurre, réchauffer les champignons et dresser. |