Fiche technique de fabrication N°2232
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Prix de revient TTC par unité :
8,384 €
Prix de revient TTC Total :
201,209€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 031,708 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet de cabillaud | kg | 5,400 |
| Oranges (kg) | kg | 6,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Fondue | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| oignon | kg | 0,120 |
| Tomates garniture | kg | 2,400 |
| Ail | kg | 3,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 |
| Julienne | ||
| Carottes | kg | 0,480 |
| Poireaux | kg | 0,600 |
| Céleri rave | kg | 0,240 |
| Courgettes | kg | 0,240 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Riz | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| oignon | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,360 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,720 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,250 |
| Safran poudre | Pm | 0,003 |
| Ciboulette | Botte | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires Habiller, fileter le cabillaud, détailler en pavés de 0.1500kg environ. Pelr à vif et lever les suprêmes d'orange. Arroser les paveés avec le jus d'orange récupéré, réserver au frais. |
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| 2 | Fondue de tomate Suer les oignons ciselés, ajouter les tomates mondées, épépînées et concassées, l'ail écrasé et le bg. Assaisonner, couvrir d'un papier sulfurisé et cuire à feu doux. |
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| 3 | Julienne Tailler les légumes en julienne, étuver séparement au beurre. Réunir après cuisson. |
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| 4 | Riz pilaf Réaliser un riz pilaf au safran. |
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| 5 | Papillotes Assaisonner les pavés. Sur la moitié d'un rectangle de papier sulfurisé placer la fondue de tomate. poser dessus les pavés coté peau en dessous. Assaisonner, ajouter la juliennes et les suprême d'orange. Refermer les papillotes et cuire au four à 180°C 10mn environ. |
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| 6 | Dressage Placer la papillote gonflée sur plat ou assiette, dresser le riz à part. |
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