Fiche technique de fabrication N°2231
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,814 €
Prix de revient TTC Total :
195,343€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 735,536 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 7,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| oignon | kg | 0,375 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,188 |
| Macvin | L | 0,938 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,125 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,078 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,938 |
| Fond blanc | ||
| oignon | kg | 0,625 |
| Carottes | kg | 0,625 |
| Poireaux | kg | 0,625 |
| Céleri branche | kg | 0,313 |
| Ail | kg | 3,125 |
| Clous de girofle | Pièce | 3,125 |
| Bouquet garni | Unité | 3,125 |
| Garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,125 |
| Echalotes | kg | 0,125 |
| saucisse de Morteau (0.300 kg) | kg | 0,313 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 6,250 |
| Comté 301152 18/24 mois | kg | 0,500 |
| Raisins blancs | kg | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Poulet | ||
| Habiller, découper le poulet à cru | |||
| 2 | Fond blanc | ||
| Marquer un fond blanc en cuisson avec les carcasses et la GA. Cuisson 1h | |||
| 3 | Marquer la fricassée | ||
| Assaisonner le poulet. Raisir au beurre coté peau en 1er, débarrasser. | |||
| Suer les oignons ciselés, singer, cuire le roux, déglacer au Macvin et réduire de moitié. | |||
| Mouiller au fond blanc, assaisonner, remettre les morceaux de poulet. | |||
| Porter à ébullition, couvrir et cuire au four à 200°C 15mn pour les ailes et 30 mn pour les cuisses. | |||
| Décanter, passer mla sauce au chinois, réduire si besoin, crémer, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement et verser sur le poulet. | |||
| 4 | Garniture | ||
| Blanchir la Morteau. Ciseler l'échalote, tailler les pommes et la Morteau blanchie en macédoine. | |||
| Suer l'échalote avec la saucisse et les pommes de terre. Mouiller au fond balnc froid, ajouter une branche de thym etcuire au four 30mn à 200°C | |||
| Assaisonner. Tailler le Comté en copeaux, monder et épépiner le raisin. | |||
| 5 | Dressage | ||
| Dresser les morceaux de volaille sur les pommes de terre cerclées. | |||
| Napper les morceaux de poulet et répartir les raisins réchauffés au beurre et les copeaux de Comté. |