Fiche technique de fabrication N°223
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,561 €
Prix de revient TTC Total :
28,491€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 427,518 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cuissot de biche | kg | 2,000 |
| Marinade | ||
| Carottes | kg | 0,160 |
| oignon | kg | 0,160 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,016 |
| Poivre en grain | kg | 0,016 |
| vin rouge 211413 | L | 0,800 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,040 |
| Cuisson | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,560 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,040 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,240 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Poitrine salée | kg | 0,240 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,016 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 4,000 |
| Persil plat | botte | 0,024 |
| Finition sauce | ||
| Sang de porc | l | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et désosser la pièce de viande | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Détailler | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Ã?goutter la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Champignons escalopés et santés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition | |||
| 11 | Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 1899-12-30 00:15:00 |