Fiche technique de fabrication N°2227
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,597 €
Prix de revient TTC Total :
10,387€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 518,266 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Blanc de volaille |
kg |
0,600 |
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| oignon |
kg |
0,060 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,020 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,500 |
| Garniture |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,075 |
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| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Navets longs |
kg |
0,100 |
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| Courgettes |
kg |
0,060 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,063 |
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| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,100 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
| Finition |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Blancs de volaille |
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Escaloper, éminccer les blancs de volaille |
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Faire raidiir au beurre, débarasser, suer les oignons ciselés |
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singer, et cuire le roux blanc quelques minutes, mouiller au fond blanc et remettre la viande.assaisonner er cuire à couvert. |
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| 2 |
Garniture |
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Petits oignons glacés à blanc, champignons escalopés et cuits à blanc |
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Carottes, navets et courgettes tournés et glacés à blanc. |
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Haricots verts épointer, tronçonner et cuits à l'anglaise |
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| 3 |
Finition |
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Décanter la fricassée, réduire le velouté si nécessaire, ajouter la crème et cuire 10 mn |
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Ajouter les garnitures à la viande et passer la sauce au chinois dessus |
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| 4 |
Dresser |
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