Fiche technique de fabrication N°2226
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,376 €
Prix de revient TTC Total :
19,010€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 565,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cuisses de poulets | kg | 2,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 |
| crépine | kg | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Farce | ||
| Blanc de volaille | kg | 0,250 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Fond | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,050 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 |
| Romarin | botte | 0,010 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,020 |
| Sauce | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,040 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,040 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation | ||
| Manchonner les cuisses et les désosser | |||
| 2 | Fond | ||
| Colorer les os au four, ajouter les oignons et carottes en mirepoix et faire suer. | |||
| Ajoputer le concentré, pincer légèrement , déglacer avec le fond de veau. | |||
| Débarasser dans une russe et laisser mijoter 1h avec le romarin. Chinoiser | |||
| 3 | Farce mousseline | ||
| Parer et détailler le blanc de volaille, hacher au cutter, passer au tamis, incorporer les blancs | |||
| Travailler sur galce en incorporant la crème, assaisonner, réserver au froid. | |||
| 4 | Jambonnette | ||
| Tremper la crépine à l'eau froide.Aromatiser la farce au Grand Marnier. | |||
| Farcir les cuisses et les enrouler dans la crépine, ficeler. | |||
| 5 | Cuisson | ||
| Rissoler les jambonnettes dasn un sautoir, mouiller avec le fond, couvrir et cuire au four à 200°C | |||
| 6 | Sauce | ||
| zester les oranges balnchir départ eau froide et réserver | |||
| Lever les suprêmes et conserver le jus. | |||
| Réaliser une gastrique (caramel avec sucre + vinaigre), dégalcer avec Grand marnier et jus d'orange. | |||
| Décanter les jambonnettes, passer le fonds au chinois étamine. | |||
| Ajouter le fond à la gastrique, réduire et monter au beurre |