Fiche technique de fabrication N°2225
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,867 €
Prix de revient TTC Total :
8,671€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 147,343 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Daquoise | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,075 |
| Noisette poudre | kg | 0,180 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,070 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,035 |
| Mousse | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,125 |
| Lait249447 | l | 0,125 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 |
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,013 |
| Praliné 301470 | kg | 0,025 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,350 |
| Calvados d auge | L | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit | ||
| Monter les blancs en neige, serrer au sucre semoule | |||
| Incorporer délicatement le mélange noisette, amande, sucre glace | |||
| Etaler sur feuille et cuire au four à 170°C | |||
| 2 | Mousse | ||
| Dissoudre le pralin dans le lait | |||
| Réaliser uene pâtissière avec les ingrédients, ajouter la gélatine ramollie, refroidir | |||
| Incorporer la crème fouettée | |||
| 3 | Pommes | ||
| Eplucher les pommes, tailler la moitié en dés, le reste en quartier. | |||
| Sauter les pommes au beure, flamber au calva. | |||
| 4 | Montage | ||
| Chemiser les côtés d'une gouttière avec des bandes de biscuit. | |||
| Couler au tiiers la mousse noisette, garnir de dés de pommes sautés. | |||
| Recouvrir de mousse, disposer une 2ème couche de pommes. | |||
| Fermer la buche avec une bande de biscuit et passer au froid. | |||
| 5 | Finition | ||
| Demouler la buce, décorer avec les quartiers de pomme caramélisés au four, napper au nappage neutre. |