Fiche technique de fabrication N°2223
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Prix de revient TTC par unité :
1,393 €
Prix de revient TTC Total :
11,141€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 926,042 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crème anglaise |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,250 |
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| Lait249447 |
l |
0,250 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
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| Vanille gousse |
pièce |
1,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,075 |
| Milk |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,100 |
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| Praliné 301470 |
kg |
0,100 |
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| Noisettes entières decortiq |
kg |
0,050 |
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| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
| Caramel |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Crème anglaise |
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faire bouillir le lait et la crème avec la gousse fendue et grattée |
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Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le mélange lait crème, mélanger et remttre à cuire en vannant (85°C) |
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Chinoiser et refoidir. Verser dans des bacs à glaçon et congeler |
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| 2 |
Milk-shake |
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Prélever le zeste et le jus du citron. Mettre dans le blender avec 0,250 kg de crème anglaise, le pralin, les noisette et la crème. |
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Mixer 1 mn |
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| 3 |
caramel |
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Cuire le sucre au caramel clair avec 0,03 L d'eau, stopper la cuisson en trempant la casserole dans l'eau froide. |
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Lorsque le caramel a épaissi, tremper les bords des verre en l'étirant délicatement |
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| 4 |
dressage |
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verser la préparation dans les verres |
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