Fiche technique de fabrication N°2223
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,498 €
Prix de revient TTC Total :
11,984€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 926,042 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crème anglaise |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,250 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,250 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
|
| Vanille gousse |
pièce |
1,000 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,075 |
| Milk |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,100 |
|
| Praliné 301470 |
kg |
0,100 |
|
| Noisettes entières decortiq |
kg |
0,050 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
| Caramel |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Crème anglaise |
|
|
| |
faire bouillir le lait et la crème avec la gousse fendue et grattée |
|
|
| |
Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le mélange lait crème, mélanger et remttre à cuire en vannant (85°C) |
|
|
| |
Chinoiser et refoidir. Verser dans des bacs à glaçon et congeler |
|
|
| 2 |
Milk-shake |
|
|
| |
Prélever le zeste et le jus du citron. Mettre dans le blender avec 0,250 kg de crème anglaise, le pralin, les noisette et la crème. |
|
|
| |
Mixer 1 mn |
|
|
| 3 |
caramel |
|
|
| |
Cuire le sucre au caramel clair avec 0,03 L d'eau, stopper la cuisson en trempant la casserole dans l'eau froide. |
|
|
| |
Lorsque le caramel a épaissi, tremper les bords des verre en l'étirant délicatement |
|
|
| 4 |
dressage |
|
|
| |
verser la préparation dans les verres |
|
|
|
