Fiche technique de fabrication N°222
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,374 €
Prix de revient TTC Total :
34,993€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 173,114 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack |
kg |
1,200 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,080 |
| Sauce béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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| Estragon |
Botte |
0,500 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,010 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,080 |
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| Persil plat |
botte |
0,020 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer et dénerver le contre filet |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
mettre en marinade instantanée |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Griller (cuisson en fonction de la demande) |
1899-12-30 00:10:00 |
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Béarnaise |
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| 4 |
Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Clarifier le beurre |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Réaliser la réduction |
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| 7 |
Monter la Béarnaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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Finition |
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| 8 |
Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Cresson en décor et saucière de béarnaise à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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