Fiche technique de fabrication N°2219
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,314 €
Prix de revient TTC Total :
12,550€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
844,156 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| macarons |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,130 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,410 |
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| Amandes en poudre 401085 |
kg |
0,250 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,200 |
| Ganache |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,010 |
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| Couverture blanche zephir 35% 247417 |
kg |
0,230 |
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| Thé vert |
kg |
0,200 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,200 |
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| Liqueur de fraises |
L |
0,005 |
| Gelée fraise |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,030 |
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| fraises surgelées |
kg |
0,250 |
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| Eau |
l |
0,020 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
5,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Macarons |
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Mélanger au cutter sucre glace et amande en poudre |
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réaliser une meringue française, macaronner les 2 masses |
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séparer, ajouter les colorants, et du blanc d'Å?uf cru (1 c) |
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cuisson 12mn à 160°C |
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| 2 |
Ganache |
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Bouillir crème + sucre, verser sur le chocolat en 3 fois, mélanger, ajouter le thé, mixer. |
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réserver au froid 3h mini |
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| 3 |
Gelée fraise |
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Tremper la gélatine |
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Cuire les fruits + eau + sucre, mixer et tamiser |
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Ajouter la gélatine + poivre. Réserver au froid en bac gastro 3 h |
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| 4 |
Montage |
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Former une couronne de ganache sur l'une des coques, déposer la gelée de fraises au milieu et recouvrir en faisant assortir la taille des coques. |
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