Fiche technique de fabrication N°2216
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,760 €
Prix de revient TTC Total :
17,604€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 035,369 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Noix de St Jacques |
kg |
0,400 |
| Crème de pain |
| Pain de seigle (200gr) |
Pièce |
0,075 |
|
| boule de campagne tranchée - pain batard |
pièce |
0,075 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,100 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,050 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
| Tuile |
| Andouillettes |
kg |
0,500 |
|
| Glucose 301683 |
kg |
0,100 |
|
| Fondant 301680 |
kg |
0,150 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Crème de pain |
|
|
| |
Tailler les pains en cubes, tremper dans le lait et la crème 3h. |
|
|
| |
Ajouter l'Å?uf, assaisonner, cuire 20 mn à 200°C, mixer et tamiser |
|
|
| 2 |
Tuile d'andouillette |
|
|
| |
Cuire le glucose et le fondant au caramel, décuire avec le beurre |
|
|
| |
Etaler et refroidir. Pulvériser au cutter |
|
|
| |
Hacher l'andouillette, mélanger au caramel, etaler sur silpat et cuire à 180°C |
|
|
| 3 |
Cuisson |
|
|
| |
Snacker les St jacques, disposer sur une tranche de pain noir |
|
|
|
