Fiche technique de fabrication N°2213
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,254 €
Prix de revient TTC Total :
37,624€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 292,791 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huîtres creuses ou claires n°3 |
Pièce |
30,000 |
| Purée |
| Choux fleurs |
kg |
2,000 |
|
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,250 |
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| Vinaigre de cidre 193429 |
l |
0,050 |
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| Safran filaments |
Pm |
0,001 |
| Bouillon |
| Safran filaments |
Pm |
0,001 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,300 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
8,000 |
| Blinis |
| Choux fleurs |
kg |
0,370 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,370 |
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| Pulpe de pomme de terre |
kg |
0,370 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,650 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
7,500 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
7,500 |
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| Fromage blanc242026 |
kg |
0,370 |
| sommités |
| Chou fleur violet |
pièce |
0,500 |
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| chou fleur orange |
pièce |
0,500 |
| finition |
| lomo |
kg |
0,150 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Chou fleur |
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Confectionner un bouillon safrané (fond blanc + safran). Cuire le chou fleur dans le bouillon. |
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Egoutter et passer le jus au chinois. |
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Mixer le chou-fleur avec la crème, assaisonner réserver au frais. |
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Tremper la gélatine et incorporer au bouillon chaud, ajouter le vinaigre de cidre, chinoiser et reserver au frais. |
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| 2 |
Blinis |
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Mixer l'ensemble des ingrédients, assaisonner, cuire à la poêle. |
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| 3 |
Chou-fleur coloré |
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Cuire au four à 200°C 30mn , séparer en sommités. |
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| 4 |
Huitres |
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Ouvrir les huitres et snacker à la plancha |
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| 5 |
Dressage |
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