Fiche technique de fabrication N°221
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,299 €
Prix de revient TTC Total :
41,575€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 137,841 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
8,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,160 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,002 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
16,000 |
| Paner |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,600 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,160 |
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| Farine t45 |
kg |
0,160 |
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| Chapelure brune |
kg |
1,600 |
| Cuisson |
| Huile de friture 301181 |
l |
3,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Ã?plucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 2 |
Les taller en gros cube et les cuire à l'eau |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Passer au moulin à légumes |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 |
Ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre, l'assaisonnement et rendre bien homogène |
1899-12-30 00:20:00 |
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Paner |
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| 5 |
Donner la forme aux pommes croquette (bouchon, rond, poires...) |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 6 |
Paner à l'Anglaise |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 7 |
Stocker au froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 8 |
Frire à 160° |
1899-12-30 01:00:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:20:00 |
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