Fiche technique de fabrication N°2209
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,236 €
Prix de revient TTC Total :
49,889€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 070,554 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cuisses de poulets | kg | 8,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| farce | ||
| Gorge de porc | kg | 0,250 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,080 |
| Lait249447 | l | 0,040 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,030 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Safran poudre | Pm | 0,001 |
| Pistaches | kg | 0,025 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,025 |
| abricots secs 301505 | kg | 0,025 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Canapé | ||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,200 |
| Lard gras | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Sauce | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,020 |
| Fond brun clair | l | 0,400 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer les jambonnettes | ||
| Désosser les cuisses (au dessus de l'articulation) | |||
| Préparer la farce : Hacher la gorge de porc. Parer, tremper le pain de mie dans le lait, hacher la ciboulette, tailler les abricots en macédoine et concasser les fruits secs. | |||
| Mélanger le tout avec le cognac, l'assaisonnement, les Å?ufs, le safran. | |||
| farcir les cuisses, les enrouler dans du film et pocher au four vapeur 35 mn environ. | |||
| 2 | Préparer les canapés | ||
| Préparer une farce à gratin : Tailler le lard en dés, ciseler l'échalote, éliminer la partie verte des foies et escaloper les lobes. | |||
| Faire fondre le lard gras dans une sauteuse, y saisir les foies, assaisonner, ajouter l'échalote ciselée et faire suer. | |||
| Mixer le tout au cutter. Passer la farce au tamis. | |||
| Parer et tailler le pain de mie en forme de cÅ?ur, toaster à la salamandre. Garnir de farce. | |||
| 3 | Sauter déglacer | ||
| Sauter les jambonnettes dans un sautoir pour les colorer. Débarasser et tenir au chaud. | |||
| Placer le sautoir sur le feu, pincer les sucs, dégraisser partiellement, ajouter les échalotes ciselées et suer. | |||
| Déglacer au porto, réduire et ajouter le fond. Réduire et monter au beurre | |||
| 4 | Dressage | ||
| Dresser la jambonnette tranchée avec la sauce et le canapé, décorer cerfeuil. |