axoa de veau au cidre , compote de pomme au piment espelette purée de potimaron

 

Fiche technique de fabrication N°2202

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Prix de revient TTC par unité : 7,519 €
Prix de revient TTC Total : 60,150€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 604,006 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
quasi de veau kg 1,600
Huile d'olives 300023 l 0,100
Poivrons rouges kg 0,300
Poivrons verts kg 0,300
oignon kg 0,200
Ail kg 1,000
Beurre 300782 kg 0,050
Cidre Kerisac brut L 1,500
piment d'espellette 50gr kg 0,001
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100
Garniture
Pommes reinette kg 1,600
Potimarron kg 1,600
  Progression Réa. Sur.
1

préparer la viande

découper la viande en morceaux

2

préparer le fruits et les légumes

laver et tailler les poivrons en lanieres réserver, emincer les oignons et réserver, éplucher l'ail

eplucher et tailler les pommes en cubes

détailler le potimarron en cubes

3

marquer en cuisson l'axoa

faire rissoller les morceaux de viande dans une cocotte , débarrasser, y faire suer les oignons, les poivrons, remettre les morceaux de viande, mouiller au cidre, cuire à couvert au four 1h 30

4

purée de potimaron

cuire à l'eau (ou fond blanc ) les morceaux de potimaron , mixer crémer, rectifier, réserver au chaud

5

compote de pommes

réaliser une compote de pommes , réserver au chaud

6

finition de la viande

décanter la viande , réduire la sauce, rectifier , remettre les morceaux de viande , réserver

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation