Fiche technique de fabrication N°2193
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,494 €
Prix de revient TTC Total :
35,950€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 018,671 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Râble de Lapin |
kg |
1,200 |
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| Salade romaine |
kg |
0,800 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
| Garniture |
| Poitrine fumée |
kg |
0,040 |
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| Ail |
kg |
0,800 |
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| Carottes |
kg |
0,080 |
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| Céleri rave |
kg |
0,040 |
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| oignon |
kg |
0,020 |
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| Poireaux |
kg |
0,048 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,048 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,080 |
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| Lentilles vertes du Puy |
kg |
0,240 |
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| Vinaigre balsamique 873244 |
l |
0,016 |
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| Bouillon de légumes 301600 |
l |
0,480 |
| finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Rable |
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Désosser les rable, garder les filet entier, réserver aux froid. |
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| 2 |
Lentilles |
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Détailler la poitrine en lardons, ciseler l'oignon très fin, tailler les légumes en brunoise |
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Faire revenir les lardons à l'huile, ajouter l'oignon et l'ail et suer . |
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Ajouter les lentilles vertes, mouiller au bouillon et cuire 45mn environ à couvert. |
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cuire les brunoise à l'anglaise ou vapeur. |
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| 3 |
Vinaigrette |
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Réaliser une vinaigrette au vinaigre balsamique |
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| 4 |
Salades |
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Débarrasser les lentilles, laisser tiédir, ajouter la brunoise et assaisonner avec la vinaigrette. |
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| 5 |
Filets de lapin |
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Faire sauter les filets à l'huile, déglacer à la vinaigrette |
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| 6 |
Dressage |
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répartir la salade, dresser les lentilles, trancher le filet et dresser sur les lentilles, arroser avec le déglaçage. |
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