Fiche technique de fabrication N°2192
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,166 €
Prix de revient TTC Total :
49,327€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 216,517 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Selle d'agneau | kg | 1,400 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 |
| Crépine | kg | 0,150 |
| Jus | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Romarin | botte | 0,250 |
| Tomates garniture | kg | 0,120 |
| farce | ||
| Blanc de volaille | kg | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 |
| purée | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,030 |
| Cresson | Botte | 1,500 |
| Verveine fraiche | botte | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,001 |
| darphin | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,800 |
| Céleri rave | kg | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation | ||
| Dégorger la crépine. Oter le parchemin, dégraisser les selles | |||
| Désosser les selles et séparer les filets en gardant les panoufles | |||
| 2 | Jus d'agneau | ||
| Concasser et colorer les os au four à 250°C. Ajouter la ga (carottes, oignons) et la colorer au four. Débarasser dans une russe. | |||
| Dégraisser la plaque, pincer les sucs, déglacer à l'eau froide. Décoller les sucs et verser sur les os et la GA. | |||
| Frémir sur le feu, ajouter le romarin, l'ail et la tomate et cuire 2h à 2h30. | |||
| 3 | Selle | ||
| Réaliser une farce mousseline. | |||
| Etirer la crépine, déposer une 1/2 selle, assaisonner et masquer avec la farce mousseline et roulet le tout. | |||
| saisir suir le feu et rotir au four à 57°C à cÅ?ur (13 mn env. à 200°C), laisser reposer. | |||
| 4 | Purée de cresson | ||
| Bouillr la crème avec la verveine, couvrir et infuser. Chinoiser | |||
| Etuver le cresson équeuté avec beurre, sel, poivre et sucre. Le mixer avec la crème infusée. | |||
| 5 | Lier le jus | ||
| Passer le jus au chinois étamine, réduire si besoin. | |||
| Délayer la fécule à l'eau froide et verser progressivement dans le jus en ébullition jusqu'à l'appoint de texture. Assaisonner. | |||
| 6 | Dresser |