Fiche technique de fabrication N°2181
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,821 €
Prix de revient TTC Total :
8,212€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 905,975 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,065 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,015 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,050 |
| Garniture | ||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Calvados d auge | L | 0,040 |
| Mousse | ||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,100 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 |
| Crème anglaise | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 |
| Vanille liquide | L | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit | ||
| Monter les blancs en neige, meringuer avec le sucre. | |||
| Incorporer délicatement les jaunes, la farine, le cacao et la maïzena | |||
| Dresser sur plaque et cuitre au four à 180°C | |||
| 2 | Garniture | ||
| Eplucher les pommes, tailler en petits dés, sauter au beurre rapidement et flamber au clava. | |||
| Réserver | |||
| 3 | Mousse | ||
| Verser 0,100 l de crème bouillante sur le chocolat fondu, refroidir et incorporer le reste de la crème fouettée. | |||
| 4 | crème anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise | |||
| 5 | Montage | ||
| Découper 2 disque de biscuit et une bande de 3 cm de haut | |||
| Chemiser un cercle inos avec la bande de biscuit, déposer un disque au fond | |||
| Garnir avec les dés de pommes, recouivrir du 2ème disque | |||
| Finir avec la mousse chocoloat, lisser et passer au froid | |||
| 6 | Présentation | ||
| Glacer le dessus de l'entremet, décorer avec des dés de pommes | |||
| Entourer d'un filet de chocolat et d'un cordon de crème anglaise. |