Fiche technique de fabrication N°2177
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,417 €
Prix de revient TTC Total :
17,668€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 059,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,000 |
| Farine t45 | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| fond blanc | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,025 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 0,500 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Pommes reinette | kg | 0,025 |
| Calvados d auge | L | 0,025 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,100 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,150 |
| Garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Pommes reinette | kg | 0,800 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,100 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | Habiller et découper le poulet. Etirer, flamber, découper à cru le poulet en 4 morceaux. Réserver les morceaux de poulet au frais |
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| 2.2 | Marquer le fond blanc de volaille en cuisson. Concasser les carcasses, les blanchir. Les placer dans une russe et mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire le fond blanc à très faible ébullition 30 à 45 mn. |
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| 2.3 | Marquer le poulet en cuisson Raidir les morceaux de poulet et finir de cuire au four à couvert 20mn. |
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| 2.4 | Préparer la Garniture Petits oignons glacés à blanc. Champignons escalopés cuits à blanc. Quartiers de pommes sautées au beurre. |
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| 2.5 | Réaliser la sauce |
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| 2.6 | Dresser le poulet. 1 portion à l'assiette, 3 portions au plat. |
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