Fiche technique de fabrication N°2173
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,352 €
Prix de revient TTC Total :
10,817€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 151,661 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Compotée |
| rhubarbe |
kg |
0,800 |
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| Sucre roux |
Kg |
0,080 |
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| pectine NH |
kg |
0,001 |
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| Anis étoilé |
Pièce |
1,000 |
| Crème de lait |
| Maïzena 011692 |
kg |
0,015 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,150 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
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| Vanille gousse |
pièce |
1,000 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
0,018 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,050 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,400 |
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| Eau de fleur d'oranger |
l |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Compotée de rhubarbe |
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Effiler la rhubarbe tailler en morceaux. |
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Suer à feu vif avec la badiane, ajouter le sucre et la pectine, compoter à feu doux. |
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| 2 |
Crème légère de lait |
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Mélanger le lait et la maïzena à froid + sucre + fleur d'oranger+vanille |
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Amerner à ébullition en remuant, cuire, ajouter la gélatine et refroidir. |
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Monter la crème liquide avec le sucre glace; |
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Mélanger les 2 masses en 3 fois |
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| 3 |
Dressage |
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Repartir la compotée dans les coupe, dresser la mousse de lait dessus. Réserver au frais. |
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