Fiche technique de fabrication N°2171
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,404 €
Prix de revient TTC Total :
19,229€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 250,823 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeuf extra-frais |
pièce |
8,000 |
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| Vinaigre blanc 300461 |
l |
0,050 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
| Panure |
| Farine t45 300036 |
kg |
0,080 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,015 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,080 |
| Fricassée |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Champignons de paris |
kg |
1,000 |
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| Morilles sèches/500gr |
kg |
0,030 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Fricassée |
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Réhydrater les morilles, Laver escaloper en 4 les champignons. Hacher l'ail |
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Sauter les champignons, débarasser en sautoir ou rondeau. |
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Ajouter la crème, les morilles, un peu d'eau des morilles, l'ail haché et porter à ébullition rapidement jusqu'à consistance de la crème. |
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| 2 |
Å?ufs |
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Cuire les Å?ufs mollet (6mn), rafraichir et écaler sour l'eau froide. |
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Les sécher sur papier absorbant et paner à l'anglaise (farine - anglaise - chapelure). Paner une 2ème fois. (anglaise - chapelure) |
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Frire à 180°C quelques secondes et égoutter sur papier. |
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| 3 |
Dressage |
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Dresser la fricassée de champignons en assiette creuse, placer au centre un Å?uf frit. |
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