Fiche technique de fabrication N°2168
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,005 €
Prix de revient TTC Total :
216,109€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 364,353 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet de saumon | kg | 4,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 |
| croute | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Beurre 300782 | kg | 0,600 |
| Chapelure brune | kg | 0,300 |
| Aneth | Botte | 0,750 |
| Basilic | Botte | 0,750 |
| Ciboulette | Botte | 0,750 |
| Estragon | Botte | 0,750 |
| Sauce vierge | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,450 |
| Basilic | Botte | 0,750 |
| Tomates garniture | kg | 0,900 |
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,150 |
| Gratin | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 |
| Chapelure brune | kg | 0,240 |
| Tomates garniture | kg | 3,000 |
| Courgettes | kg | 3,000 |
| Aubergines | kg | 3,000 |
| Ail | kg | 6,000 |
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 120,000 |
| Thym botte | Botte | 0,003 |
| Finition | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 |
| Cerfeuil | Botte | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires | ||
| Parer, désarêter et peler le filet de saumon. Tailler en pavé de 0,150 kg environ | |||
| 2 | Croute | ||
| Mélanger le beurre en pommade avec la chapelure, les herbes hachées et l'assaisonnement. Etaler entre 2 feuille de papier sulfurisé et mettre au froid | |||
| 3 | Gratin provençal | ||
| Monder et tailler les tomates en rondelles de 3mm d'épaisseur. Caneler éventuellement les courgette et tailler en rondelle de 3 mm. Emincer les auberginnes en 3mm également. | |||
| Etaler les différents légumes séparément dans des plaques, nourrir d'huile d'olive. | |||
| Frotter le plat de cuisson avec l'ail et répartir l'ail haché et le thym. | |||
| Ranger les légumes en alternant aubergines, tomates, courgette et serrant et tassant bien. | |||
| Mélanger le parmesan et la chapelure, répartir sur les légumes et cuire au four à 200°C 20mn environ | |||
| 4 | Sauce vierge | ||
| Monder les tomates et tailler en macédoine. | |||
| Ciseler les échalotes et le basiilic. Mélanger le tout dans une calotte, ajouter l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, l'assaisonnement et mélanger délicatement | |||
| 5 | Cuisson | ||
| Assaisonner les pavés, masquer avec le croute et rotir au four à 200°C 8mn environ. Passer à la salamandre à l'envoi | |||
| 6 | Dressage | ||
| Dresser les pavés sur assiette et le entourer d'un cordon de sauce. Décorer avec citron pelé à vif et cerfeuil | |||
| Accompagner du gratin provençal |