Fiche technique de fabrication N°2162
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,272 €
Prix de revient TTC Total :
26,178€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 814,215 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Fraises |
kg |
0,800 |
| Crème |
| Lait249447 |
l |
0,500 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,060 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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| Vanille gousse |
pièce |
1,000 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,300 |
| Crumble |
| Farine t45 300036 |
kg |
0,080 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,080 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| Amandes en poudre 401085 |
kg |
0,080 |
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| Citrons (kg) |
kg |
2,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
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| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 |
pièce |
0,400 |
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| Eau |
l |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Crumble |
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Préchauffez le four à 200 °C |
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Zester le citron,les blanchir. Réaliser la pâte à crumble en mélangeant le beurre, la poudre d'amande, la farine, les zestes et le sucre. |
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Etaler sur plaque à pâtisserie et cuire 15 à 20mn |
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| 2 |
Crème |
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Réaliser une pâtissière, refroidir. Monter une chantilly, incorporer à la pâtissière refroidie |
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| 3 |
Sirop |
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Récupérer le jus de citron, mettre dans une reusse avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition et refroidir |
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| 4 |
Montage |
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Disposer les biscuits cuillère imbibeé au fond de la verrine en tassant légèrement |
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Ranger des 1/2 fraises coté coupé contre le verre et ajouter un peu de fraise en brunoise. |
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Verser la crème à la poche, disposer un peu de tartare de fraise et finir par le crumble. |
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