Fiche technique de fabrication N°2158
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,015 €
Prix de revient TTC Total :
80,120€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 712,523 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carré d'agneau 8 côtes |
kg |
1,600 |
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| Carottes |
kg |
0,080 |
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| Ail |
kg |
2,000 |
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| oignon |
kg |
0,080 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
| Garniture |
| Poitrine demi sel |
kg |
0,100 |
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| Fenouil bulbes |
kg |
1,600 |
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| Fleures de pensée |
Pm |
0,001 |
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| oignon |
kg |
0,050 |
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| Cumin |
Pm |
0,001 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
habiller le carré désosser, parer, ficeler le carré |
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| 2 |
Réaliser la fondue de fenouil Emincer le fenouil, les oignons
blanchir les lardons,
raidir les lardons, ajouter les oignons, suer , ajouter le fenouil
étuver jusqu'à évaporation de l'eau, b garni
assaisonner, cumin |
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| 3 |
Rôtir le carré cuire 15' à 200°C, (56 ° à coeur après repos)
réaliser jus de rôti |
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